Französisches Baguette von Freunden
Unser guter Freund Gregor erzählt in diesem Beitrag, wie er seine Liebe zu Brot entdeckte, wie Roger bei ihm Zuhause einzog und wie er schließlich das perfekte Baguette Rezept entwickelte. Und wir erzählen, wie Gregor uns in sein Geheimnis des Baguette-Backens einweihte.
Im Netz findet sich viel Blödsinn
Schon lange war Gregor von den Discounter-Broten enttäuscht. Nicht nur, dass die Qualität zu wünschen übrig ließ, sondern vor allem, weil seine Familie die backmittelgetriebenen Convience-Produkte einfach nicht mehr vertrug. Ende 2018 hatte er schließlich genug und begab sich auf die Suche nach dem Rezept schlichtweg. Schnell fand er im Web eine Viezahl von Rezepten, mit denen man in wenigen Stunden bestes Brot backen sollte. Aber auch hier fand sich kein Rezept für ein handwerklich perfektes Brot. Viel zu viel Hefe wurde verwendet, um den Teig innerhalb weniger Stunden richtig schön zum aufgehen zu bringen. Add-Ons wie Balsamicoessig fand er in den Rezepten wieder, welche für Säure sorgen sollten und völlig fehl am Platz waren. Ein normaler Brotteig wird einfach nicht mit Essig gesäuert. Schnell wurde klar, dass der Versuch richtiges Brot Zuhause zu backen keine leichte Aufgabe werden würde. Die Recherche ging erstmal weiter.
Roggensauerteigbrot zum Einstieg
Auch im Privaten disskutierte Gregor viel mit Freunden über Rezepte, Backarten, die Hefethematik, Sauerteige und so weiter. Bis ihm schließlich ein guter Freund einen Tipp gab und den Blog www.ploetzblog.de von Lutz Geissler empfahl. Wirklich sehr inspirierend und schon nach wenigen Tagen zog bei Gregor und seiner Familie Roger der Roggensauerteig ein. Einige Wochen probierte Gregor es mit dem Backen von Sauerteigbroten und versuchte sie schön schwer und kompakt zu backen, so wie ein gutes Sauerteigbrot halt sein muss. Wirklich sehr, sehr lecker.
Den Alltag ans Weißbrot angepasst
Schnell meldete sich der Rest der Familie, die lieber Weißbrot essen wollte, statt andauernd das öde Sauerteigbrot. Und so traute sich Gregor schließlich an Weizenbrote in Form von Baguettes. Und das war nicht ganz einfach. Viel probieren, viel Testen und viel Scheitern lagen auf seinem Weg. Und schließlich fand sein Weg sich wieder auf den Spuren von Lutz Geissler.
Das Rezept passte er immer wieder neu auf seine Bedürfnisse an und lernte Demut vor seiner Aufgabe zu entwickeln. Man bekommt beim Backen einen vollkommen anderen Bezug zu seiner Küche, ihre Eigenheiten wie Luftfeuchtigkeit und Temperatur die alle ihren Einfluss auf das Brot ausüben. Gregor passte seinen Alltag an das Backen an: 4.30 Uhr aufstehen, in die Küche gehen, Teig ansetzen, gehen lassen, warten, Teiglinge rollen, gehen lassen, backen, warten... Doch schließlich, an einem öden Novebermorgen ein Jahr später und unzähligen Versuchen war es auf einmal da: sein perfektes Baguette Rezept.
Backen mit den Streetfoodbros
Wir wollten es wissen, immerhin haben wir Gregors Ergebnisse eifrig bei Instagram beobachtet. Und so fuhren wir eines Morgens zu ihm, um bei seiner Backkunst über die Schulter zu schauen. Nachdem Gregor uns eines sehr leckeren Earl Grey Tees gereicht hatte, gings auch schon los. Wir fertigten zunächst den sehr einfachen Teig aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz an. Und dann kam das Warten. Gehen lassen und zwar ganz schön lange. Nämlich 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank. So lange wollten wir natürlich nicht warten. Und so holte Gregor seinen bereits gegangenen Teig vom Vortag hervor. Die lange und langsame Gährung garantiert, dass das Baguette so schön locker wird, wie es sein soll. Schnell wurden Teiglinge geformt, die nochmals für 15 Minuten abgedeckt gehen mussten.
Nun ging es darum, den Teig zu falten, nochmals auszurollen und so zu Baguettes zu formen. Vor uns lagen drei perfekte Baguette-Stangen, die allerdings wieder einige Zeit ruhen mussten. Auch diese 30 Minuten warteten wir geduldig ab, bis wir endlich die letzten Schritte befolgen konnten.
Wir schnitten also die typischen schrägen Schnitte in die Teiglinge und schoben die Brotstangen in den vorgeheizten Ofen. Gregor hatte sich dafür extra ein Baguette-Blech zugelegt. Also genau so, wie in einer Bäckerei, nur für den privaten Einsatz.
Ein wichtiger Handgriff Zu Backbeginn, deutete uns Gregor, sei es, noch ein zweites, normales Backblech auf der untersten Stufe zu haben. Auf dieses wurde kurz vor schließen des Ofens ein Glas Wasser gegossen, um für die notwendige Feuchtigkeit im Backraum zu sorgen.
Wir deckten in der Zwischenzeit schon mal den Tisch für den gemeinsamen Brunch und warteten. Nach 20 Minuten konnten wir nun endlich zusammen das leckere Baguette genießen. Und in der Tat: Der blanke Wahnsinn: knusprige Kruste, optisch einwandfrei, eine lockere aber feuchte Krume und ein volles Aroma.
Danke Gregor, für diesen tollen Vormittag.
Hier ist das Baguette Rezept von Gregor Dobiaschowski. https://streetfood-bros.de/rezept/franzoesisches-baguette
Und falls ihr euch Lutz Geisslers Blog mal anschauen wollt: www.ploetzblog.de