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Eine Schale auf einem Holztisch mit Steinbeißerfilet, auf getrüffeltem Kürbispüree mit Saubohnen und Salzwiesengras

Steinbeißer auf getrüffeltem Kürbispüree

Fast schon Haute Cuisine, aber mit ein bisschen Erfahrung ganz einfach umsetzbar

Kochzeit:
60  min.
Schwierigkeit:
Könner
Preis:
Mittel

Die Kombination kommt ungewöhnlich, ist aber ein echter Kracher. Trotz seiner zarten Aromatik hat der Steinbeißer irgendwie Lust auf angetrüffeltes Kürbispürpee. Zusammen mit dem Salzwiesengras fühlt er sich pudelwohl und auch der Hokkaidokürbis freut sich über seinen Gartennachbarn die Saubohnen sehr. Also warum diese vier Freunde nicht einfach mal zusammenbringen?

Portionen

  • 4
0.8 Kilogramm (kg)
Kokkaidokürbis
5 Esslöffel (EL)
Olivenöl
0.1 Kilogramm (kg)
Butter
100 Milliliter (ml)
Milch
0.5 Teelöffel (TL)
Muskatnuss, gerieben
0.5 Teelöffel (TL)
Pfeffer, weiß
1 Teelöffel (TL)
Salz
0.25 Teelöffel (TL)
Trüffel Öl
0.7 Kilogramm (kg)
Saubohnen
0.08 Kilogramm (kg)
Butter
5 Stück (stk)
Thaibasilikum Blätter
2 Esslöffel (EL)
Essig
0.5 Teelöffel (TL)
Salz
0.6 Kilogramm (kg)
Steinbeißer
1 Teelöffel (TL)
Pfeffer, weiß
1 Teelöffel (TL)
Distel Öl
1 Priese
Salz
100 Kilogramm (kg)
Salzwiesengras
1 Priese
Salz
4 Stück (stk)
Kerbel, frisch

Zubereitung

1.

Getrüffeltes Kürbispüree

  • Schritt 1:
    Den Kürbis entkernen und in grobe Stücke schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem Olivenöl übergießen und salzen. Bei ca. 180 bis 200 Grad für ca. 25 Minuten rösten, bis der Kürbis ganz weich ist.
     

    Schritt 2:

    Den Kürbis nun in eine Kasserolle geben, die Butter, die Milch und die Gewürze hinzugeben und alles mit dem Pürierstab plattpürieren. Zum Schluss ganz vorsichtig das Trüffel Öl tropfenweise hinzugeben. Und Vorsicht: es soll nicht nach Trüffel stinken, sondern nur ganz leicht danach schmecken. Beiseitestellen, und warmhalten.

Profi-Tipp:

Trüffelöl ist sehr aromatisch. Drum sei bloß vorsichtig!

2.

Saubohne in Thaibasilikum-Butter

  • Die Saubohnen schälen, die Keime entfernen und die Bohnen im mit Essig versetzten kochenden Wasser kurz blanchieren. Die Bohnen nun in einen kleinen Topf geben, buttern und mit dem Salz und dem Thaibasilikum aromatisieren. Beiseitestellen und warmhalten.

3.

Steinbeißer gedämpft

  • Den Steinbeißer in Portionen schneiden, salzen und pfeffern, mit dem Distel Öl einreiben und für mindestens 5 Minuten dämpfen, bis er gar ist.

Profi-Tipp:

Wenn noch Gräten im Steinbeißer sind, nimm einfach eine Zange zur Hilfe!

4.

Gedämpftes Salzwiesengras

  • Inzwischen das Salzwiesengras waschen und auf einem Dämpfaufsatz leicht salzen und für ca. 2 Minuten dämpfen. Den Dämpfaufsatz herunternehmen und geschlossen beiseitestellen.

Profi-Tipp:

Salzwiesengras wird auch als Queller oder lateinisch kurz Salicornia bezeichnet. Findet Ihr bei guten Fischhändlern.

5.

Anrichten Steinbeißer auf Kürbis Püree

  • Wenn alle Komponenten fertig sind, geht’s an Anrichten: Erst das Kürbispüree zu einem Nocken auf den Teller geben, dann das Salzwiesengras und den Steinbeißer aufsetzen. Die marinierten Saubohnen anlegen und den Steinbeißer mit Kerbel garnieren. Das wars Herr Millau.